Memang, tidak semua produk cincau hitam mengandung formalin. Namun, berbagai pengujian yang dilakukan oleh Unit Pelaksana Teknis (UPT) BPOM di sejumlah daerah menunjukkan bahwa beberapa produk cincau hitam masih ditemukan mengandung zat berbahaya ter
Jakarta (KABARIN) - Cincau merupakan minuman tradisional yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat Indonesia. Pemanfaatannya terus berkembang, tidak hanya sebagai minuman siap saji yang disajikan dengan es, gula, santan, atau sirup, tetapi juga sebagai bahan tambahan dalam berbagai produk minuman modern.
Keberadaan cincau dapat ditemukan dengan mudah, mulai dari pasar tradisional, pedagang minuman tradisional, hingga gerai-gerai modern dan produk pangan olahan terkemas. Selain dalam bentuk minuman siap saji, produk minuman ringan yang mengandung cincau dalam bentuk pangan olahan terkemas juga cukup banyak beredar. Data BPOM (2026) mencatat sedikitnya 181 produk minuman yang mengandung cincau telah terdaftar.
Produk yang telah terdaftar tentu lebih mudah dievaluasi keamanannya, baik melalui pengawasan sebelum beredar (pre-market) maupun setelah beredar di pasaran (post-market). Bahan baku tanaman yang digunakan untuk menghasilkan minuman cincau siap saji pun beragam. Namun, di masyarakat, terdapat dua jenis cincau yang paling populer dan banyak dikenal.
Pertama, cincau hijau yang berasal dari tanaman Cyclea barbata maupun Premna oblongifolia, yang diperoleh melalui proses peremasan daun menggunakan air (Gangga et al., 2017). Jenis cincau ini umumnya dijumpai pada minuman tradisional yang disajikan dengan campuran es, gula, santan, atau sirup.
Kedua, yaitu cincau hitam yang berasal dari tanaman cincau hitam Mesona palustris Bl (Wahyono et al., 2015). Cincau hitam ini juga banyak ditemukan sebagai campuran pada minuman siap saji lainnya, seperti es buah, es campur, cappuccino cincau, dan lain-lain.
Berbeda dengan cincau hijau yang umumnya diproduksi dan dijual langsung oleh pedagang minuman tradisional kepada konsumen, cincau hitam kini diproduksi secara lebih luas oleh produsen yang memasarkannya dalam jumlah besar atau bentuk curah ke pasar-pasar tradisional.
Dari pasar tradisional, cincau hitam tersebut kemudian dijual kembali kepada pedagang minuman siap saji maupun rumah tangga untuk diolah dan disajikan sebagai minuman konsumsi. Penelitian Nurulkhusna dkk. (2024) menjelaskan bahwa cincau hitam memiliki struktur gel hidrofilik dengan matriks yang didominasi oleh air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid.
Kandungan air yang tinggi tersebut menyebabkan cincau hitam sangat rentan mengalami perubahan fisik, sineresis, fermentasi spontan, serta kerusakan mikrobiologis selama proses penyimpanan.
Kajian sanitasi terhadap cincau hitam juga menegaskan bahwa kadar air yang tinggi dapat menjadi media yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme (Nurulkhusna et al., 2024).
Temuan tersebut sejalan dengan teori Hurdle Effect (Leistner, 1978), yang menjelaskan bahwa faktor-faktor seperti pemanasan, suhu penyimpanan, aktivitas air (water activity/aw), dan tingkat keasaman memegang peranan penting dalam proses pengawetan pangan.
Cincau dapat dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food) karena rentan terhadap pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir. Kondisi penyimpanan cincau hitam curah, baik di tingkat produsen maupun selama proses distribusi di pasar tradisional, umumnya belum mendukung penerapan prinsip keamanan pangan yang memadai untuk mempertahankan mutu dan umur simpan produk.
Pertama, kondisi higiene dan sanitasi pada sarana produksi maupun distribusi masih menjadi perhatian. Selain itu, penggunaan kemasan yang tidak tertutup meningkatkan risiko paparan terhadap bahaya fisik, seperti debu dan kotoran, serta kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan sekitar.
Kedua, penggunaan kemasan bekas menimbulkan risiko kontaminasi bahan kimia pada produk. Di Kabupaten Langkat, Sumatera Utara, misalnya, cincau hitam curah ditemukan dikemas dalam ember plastik bekas cat berkapasitas 25 kilogram. Sementara itu, di Kabupaten Serang, Banten, ditemukan penggunaan kaleng bekas berbahan logam sebagai wadah penyimpanan. Pada beberapa kasus, produsen tidak memperhatikan apakah kaleng tersebut sebelumnya digunakan untuk pangan atau bukan. Bahkan, sebagian kaleng yang digunakan masih menampilkan stiker peringatan bahan kimia laboratorium, yang menunjukkan potensi risiko kontaminasi terhadap produk pangan.
Ketiga, cincau umumnya disimpan pada suhu ruang tanpa pengendalian proses termal maupun penerapan rantai dingin (cold chain). Kondisi tersebut semakin meningkatkan peluang terjadinya kerusakan produk selama penyimpanan dan distribusi.
Di sisi lain, meningkatnya permintaan pasar terhadap cincau, disertai tantangan distribusi pangan tradisional, mendorong sebagian produsen untuk mencari cara memperpanjang umur simpan produk melalui penambahan zat aditif. Namun, dalam praktiknya, upaya tersebut tidak selalu dilakukan dengan menggunakan bahan yang diizinkan.
Salah satu penyimpangan yang kerap ditemukan adalah penggunaan formalin, yaitu bahan berbahaya yang dilarang digunakan pada pangan. Formalin dipilih karena mampu membuat produk tampak lebih awet, lebih kenyal, serta lebih tahan terhadap proses pembusukan. Efektivitasnya dalam mempertahankan karakteristik fisik produk menjadikannya kerap disalahgunakan sebagai pengawet, meskipun penggunaannya menimbulkan risiko serius bagi kesehatan konsumen.
Memang, tidak semua produk cincau hitam mengandung formalin. Namun, berbagai pengujian yang dilakukan oleh Unit Pelaksana Teknis (UPT) BPOM di sejumlah daerah menunjukkan bahwa beberapa produk cincau hitam masih ditemukan mengandung zat berbahaya tersebut.
Temuan formalin pada cincau hitam dalam jumlah signifikan antara lain ditemukan di Kabupaten Langkat pada 2018 dan di Kabupaten Serang pada 2025. Kedua kasus tersebut telah ditindak melalui proses pro justitia dan berujung pada putusan pengadilan (Pengadilan Negeri Medan, 2026; Tim IT Pengadilan Tata Usaha Negara Serang, 2020).
Penggunaan formalin pada pangan merupakan pelanggaran terhadap ketentuan perundang-undangan. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, khususnya Pasal 90, melarang setiap orang mengedarkan pangan tercemar, termasuk pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan (DPR RI dan Presiden Republik Indonesia, 2012).
Larangan tersebut dipertegas melalui Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2023 tentang Bahan Baku yang Dilarang dalam Pangan Olahan dan Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan. Dalam peraturan tersebut, formaldehida (nama kimia dari formalin) secara tegas dicantumkan sebagai bahan yang dilarang digunakan dalam pangan maupun sebagai bahan tambahan pangan (Kepala Badan POM, 2023).
Dengan demikian, temuan formalin pada cincau hitam menambah daftar panjang pangan yang diketahui mengandung bahan berbahaya. Berbagai kasus yang ditemukan pada produk pangan lain, seperti teri nasi, tahu, mi, dan bakso, menunjukkan bahwa sebagian pangan tradisional masih menghadapi persoalan serius terkait aspek keamanan pangan. Dampaknya tidak hanya mengancam kesehatan konsumen, tetapi juga berpotensi mengikis kepercayaan publik terhadap produk pangan tradisional yang merupakan bagian dari warisan kuliner lokal (Direktorat Pengawasan Peredaran Pangan Olahan, 2021, 2022, 2023, 2024, 2025).
Dalam menghadapi persoalan tersebut, BPOM telah melakukan berbagai upaya pengawasan sesuai dengan kewenangan yang dimiliki. Pengawasan tidak hanya dilakukan melalui kegiatan inspeksi, sampling, dan pengujian laboratorium, tetapi juga melalui pendekatan pembinaan terhadap pelaku usaha pangan olahan, khususnya usaha skala kecil yang menjadi bagian penting dalam rantai distribusi pangan tradisional.
Edukasi mengenai cara produksi pangan olahan yang baik, sanitasi sarana, pengendalian mutu bahan baku, pengemasan, serta penyimpanan pada suhu sesuai yang merupakan bagian penting dari upaya pencegahan juga terus dilakukan. Tahapan penyidikan oleh BPOM pada tahun 2025 sebagai opsi terakhir dalam penegakan peraturan juga telah dilakukan, namun hal ini menimbulkan pertanyaan baru.
Apakah upaya penindakan menimbulkan efek jera kepada pelaku usaha nakal? Lebih jauh lagi, apakah upaya-upaya yang dilakukan telah efektif melindungi masyarakat dari risiko pangan yang mengandung bahan berbahaya? Mampukah pemerintah, dalam hal ini BPOM, menjawab tantangan ini, di saat yang sama harus melakukan efisiensi anggaran, kemudian sasaran pengawasan yang dahulu hanya sebatas pasar tradisional, kini meluas ke pasar daring?
Untuk menjawab tantangan tersebut tidak cukup hanya mengandalkan pendekatan penindakan. Diperlukan penguatan ekosistem pangan aman yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan, mulai dari pemerintah, pelaku usaha, akademisi, hingga masyarakat sebagai konsumen.
Dengan ekosistem yang saling melengkapi dan saling mengawasi, upaya pencegahan dapat menjadi garda terdepan dalam pengendalian pangan berisiko, sementara penindakan tetap menjadi instrumen terakhir ketika pelanggaran tidak lagi dapat ditoleransi.
*) Akhmad Kurnia, ST, MAB, Pengawas Farmasi dan Makanan Ahli Muda Balai Besar POM Serang
Sumber: ANTARA
